揚げ物の時に出る【良い泡】と【悪い泡】その理由と上手な揚げ方とは
揚げ物をすると良い泡と、悪い泡のどちらかが発生します。
良い泡とは気泡の事で、食材に含まれている水分が、高温の油と反応し空気へと変化をしたもので、油へ食材をいれたときジュワーという音とともに、小さく細かな泡が出てきます。
一方悪い泡とは、ブクブクと大きい泡の事です。
悪い泡はきめ細かないい泡とちがってビールの泡、もしくはカニが口から出す泡のようなイメージのものです。
その様に、揚げ物をしていて油が悪い泡立ちかたをする原因は３つあります
- 油の温度が下がりすぎたため
- 油の劣化のため
- 食材に含まれる成分のため
普段の揚げ物とは違った様子なので、「これはなに？」と気になるでしょう。
この状態の油で揚げ物をしてしまうと、見た目も味も悪くなってしまいます。
上手な揚げ物のコツは、新しい油を使い、水分などを良く切ったネタを仕込んで、油の温度が下がらない様な間隔でネタを投入することです。
もちろん揚げすぎも、食材の成分が油に溶けだしてしまいますので油が悪くなる原因になってしまいますので気を付けてください。
私も何年も揚げ物をあげていますが、食材によって揚げ時間が変わったり、何度も上げているはずなのにうまくいかなかったりすることがありましたが、それにはすべて原因があったんです
この記事では、
- 悪い泡の原因とは？
- 上手な揚げ物の揚げ方とは？
- 古い油を見極めるサインとは？
- 揚げ物油の正しい管理・メンテナンス方法とは？
- 古い油の活用方法とは？
と言ったことを詳しく説明していきます。
カラっと揚がった美味しい揚げ物を作れるように、最後まで目を通して見てくださいね。
悪い泡の原因とは？
先ほどお伝えした悪い泡がたってしまう原因をひとつずつご紹介していきます。
①油の温度が下がりすぎた
一度に大量の食材を揚げようと、どんどん食材を鍋に入れてしまうと、油の温度は急激に下がってしまいます。
食材が一度にたくさん入ってしまうことで、適正量を油にいれて揚げていったときよりも油のなかの水分量が多くなってしまいます。
そうすると気化する空気が増えます。
このとき、油から泡がブクブクと発生しやすくなると言われています。
②油の劣化
揚げ物をするときは大量の油が必要になります。
そのため一度で廃棄するのはもったいないので、何度か再利用する家庭もあると思いますが油は使い回すうちにどんどん酸化が進みます。
酸化した油はドロドロしてきます。
ドロドロしているということは、それだけ粘度が高くなっているということです。
そのため、気泡が油面に上がってくるまでに泡同士が結合し大きな泡となって浮かび上がってきてしまうのです。
③食材に含まれる成分
このケースは劣化による原因とは別で味などを悪くさせる油というわけではありません。
そのため使い始めの油など、新しい場合でも泡が発生することがあります。
この原因は「レシチン」という成分が含まれている食材を揚げようとすることによって発生します。
レシチンが油に溶けだすことで大きな泡が発生してしまうのですが、そのレシチンを含む食材は卵や大豆、大豆を使った大豆製品が主です。
また、魚や肉を揚げたときにも食材から溶け出す「動物性油脂」によって大きな泡がたつ場合があります。
上手な揚げ物の揚げ方とは？
まずたっぷりの油で揚げることです。
揚げ焼きなど少量の油で揚げるよりも温度変化が起きにくく大きな泡が立ちにくくなります。
底から3～5㎝ほどの油で揚げることがオススメです。
また先ほど悪い泡がたってしまった例にあったとおり、一度に大量の食材をいれないようにすることも温度の低下が起きづらくなります。
つぎに食材から水気をしっかり取ってくことです。
水は油と反して分離する物質なので、水分が高温の油に入ると油ハネが起きてしまい、火傷の恐れもありますし、揚げ物が怖くなってしまいます。
そして食材を入れたら、1分間は油の中をいじらずにおいておきましょう。
だいたい1分ほどで衣が固まって来るのですが、それより早く食材に触れてしまうと衣がはがれてしまいます。
それによって衣でコーティングしていた食材の水分などが、油に触れてしまいます。
それが油ハネの原因になったり、衣がはがれて見栄えが悪くなってしまいます。
最後に、美味しく上げる方法が二度揚げすることです。
唐揚げやトンカツのレシピで聞いたことがある人もいるかもしれません。
低温で揚げてから一度食材を外に上げてください。
「休ませる」という言葉を聞いたことがある人もいるかと思います。
休ませている間も揚げていた時の余熱で、火を通が通り続け、食材の中まで加熱が可能です。
そして再度食材を油のなかに入れ、今度は高温で数分揚げることで衣をカラッとさせます。
そうすると、中はほどよく火が通りジューシーに、外の衣はカリッと仕上がります。
古い油を見極めるサインとは？
一度揚げ物につかった油をオイルポットなどで濾して何度か再利用する場合もあるかと思います。
しかし何度も再利用していくうちに油は劣化していきます。
劣化している油のことを「疲れた油」と呼ぶ場合もあり、聞いたことがある人もいるのではないでしょうか。
ここではまだ使えるか？使えないか？と、油の鮮度を見極めるサインをご紹介します！
古い油かどうか、使っても大丈夫かどうかは、見た目で分かるポイントがあります。
色
古い油は、酸化が進み茶色い、褐色に変化していきます。
黄色から茶色に変わっていた場合、それはズバリ疲れた油です。
また、鍋に油をそそいだときに鍋の底が見えない場合も酸化していると言えます。
質感
新しい新鮮な油は、サラサラとしています。
これが劣化していくとドロドロと重たい印象になります。
粘度が増しているようなら、これも古くなったサインです。
この2点がクリアできたら、次は火にかけた状態でもチェックしましょう！
加熱すると気になってくるのが、においと煙です。
古くなった油を加熱すると、枯れ草や塗料のような不快なにおいがしてきます。
「ん？臭い？」と思ったら、それは油が古くなったサインです。
加熱をしていると、途中で煙が出てくることがあります。
新鮮な油は230度くらいになると煙が出ますが、古い油は180度を超えると、煙が立つようになります。
180度の油は、普段の揚げ物の温度です。
いつも通りの感覚で料理をしているのに、早い段階で煙が出たならそれも油の劣化のサインです。
油の再利用は環境にも配慮でき良い方法です。
ですが、使いまわすにも限度があります。
酸化しすぎた油を使うことで揚げ物そのものの味がおちたり、胃もたれや消化不良を起こしやすくなります。
ちなみにこれは軽度の場合で、酸化しすぎた油を口にしてしまうと、なんと食中毒のような症状を引き起こすことがあるのです。
食中毒とまではいかなくても、スーパーやお弁当屋さんの揚げ物を口にして胸焼けや腹痛、下痢などの嫌な経験をしたことはありませんか？
元々の体調が原因とも考えられますが、これは油の酸化が原因になっている場合があります。
また、あまりにも油の酸化が進むと、過酸化物や遊離脂肪酸と呼ばれる物質が増え
酸化油という油の部類に変わってしまいます。
揚げ物油の正しい管理・メンテナンス方法とは？
油は酸化しやすいので、空気に触れるとそれだけ酸化が進んで油が劣化してしまいます。
また揚げたとき油に残ってしまった衣のカスも、油を劣化させる要因でもあるため、アク取り網のようなもので、すくい取ることも重要です。
そのため、面倒だからと次使うときまで、鍋の中に数日間ずっと油を保管したままにすることは避けてください。
正しい管理方法は油を濾してろ過し、ガラスやホーローなどの空気が入りづらい入れ物の中に入れて、冷暗所に保管することです。
ろ過された油は、ろ過されていない油よりも酸化する速度が遅くなるので、保存期間もそうですが利用回数も過していない油より多く使えます。
「濾したり面倒だな・・」と思う方は、油の保管専用のオイルポットというものがありますのでそれを使用することもひとつです。
オイルポットには油に浮いた衣のクズなどを濾しとるフィルターや濾し網が付属されています。
そのため、オイルポットへ油を注ぐだけでろ過された油だけがポットに残り、保管することが出来ます。
また油の酸化を防げるホーローで作られていることがおおく、専用のものだけあって保管にも最適です。
自分でオイルポットと似た用具をそろえることも可能ですが、専用のものをそろえた方が手っ取り早く確実でしょう。
古い油の活用方法とは？
油を再利用できる目安は先ほどお伝えした保管方法のように、正しく管理した油で2～5回と言われています。
それを過ぎた油は揚げ物には、使わないようにしましょう。
廃棄してしまっても構いませんが極限まで油を無駄なく使いたい！という場合はこんな方法もあります。
ひとつは、炒め物などするときにすこしずつ古い油を混ぜて消費させていくことです。
揚げ物に使いまわした油には、それまで揚げてきた食材の脂分などが溶けだしているためコクとして食材の味を引き立てることもできるそうです。
感じ方は人によると思いますが、好みに合えば捨てることなく油を最後までしっかりと使い切ることが出来るわけですから一度試してみてもいいと思います。
ふたつめは「エコキャンドル」を作ることです。
キャンプや震災時などにも利用できるキャンドルを古い油から作ることができます。
市販で凝固剤が販売されていますのでこれを温めた油に混ぜ、タコ糸を垂らしたビンの中に流しこみ固めることで作ることが出来ます。
着色したりアロマオイルを混ぜたりとアレンジもできるようなので好きなデザインのキャンドルを作ってみるのもいいかもしれません。
みっつめは「廃油石鹸」です。
これは苛性ソーダという薬品を水と混ぜ、油をいれてかき混ぜた後、牛乳の空きパックなどに入れて一か月ほど固めると作れる石鹸です。
廃油石鹸は何点か注意が必要で、苛性ソーダは劇薬のため取り扱いに注意が必要であることと、顔や身体を洗うためには適していないということです。
上靴や雑巾などを洗うときに使う分には問題ありません。
こういったことから使う場面が限られるので作ったところであまり実用的ではないかもしれません。
まとめ
揚げたてが何よりも美味しい揚げ物。
家庭で作るとアツアツを食べられるので嬉しいですよね。
でも美味しく揚げるのが難しかったり、揚げた後の処理が面倒で揚げ物を避けているご家庭もあるのではないでしょうか？
油の状態を見極めることができたら、きっと揚げ物好きになれるはず！
また使用後のメンテナンスで、もう何回か揚げ物に再利用できたりと環境にも家計にも優しい相乗効果もあらわれます。
油と上手に付き合って、揚げ物を楽しみたいですね。
